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中國酒文化遺產之酒經

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點擊次數:300 更新時間:2021年08月23日15:51:20 打印此頁 關閉

  酒經是中國歷代酒文化文獻典籍。包括涉酒著述與酒經專著,中國酒經真實記載了酒文化發展的歷史進程,保存了中國酒文化遺產。 

  中國酒文化的發展促使了酒經的產生,有關中國釀酒的文字記載始自西周。酒經的代表著作有:《齊民要術》闡述了制曲釀酒的發酵過程、曲的微生物培養、酒的發酵條件、原料和產品的內在關系的規律。

  《齊民要術》載有酒曲九種,分神曲、笨曲與白醪曲三種;記載的釀酒原料有黍、秫、粟、糯、粳。酒的種類,除去浸泡再制酒,共同39種之多。釀酒工藝,除強調曲質之外,對水質、米質、溫度處理的經驗記載都很豐富。    

  《酒經》又名《北山酒經》,著者北宋人朱肱(字翼中)曾在杭州開辦酒坊,有豐富的釀酒經驗?!毒平洝份d有酒曲13種,除傳統罨曲外,還出現了風曲,作曲全部改用生料,且多加入各種草藥,表明北宋時制曲工藝技術比魏晉南北朝時要進步得多。

  關于釀酒技術,《酒經》特別強調酸漿的重要,它能調節發酵醪的酸度,提供酵母菌良好的營養料,抑制雜菌生長,有利于酵母菌的繁殖。

  《酒經》還記載了當時加熱酒液殺菌保存的新技術。

  《天工開物》著者明朝科學家宋應星,詳細記載了唐宋以來所創造的紅曲的生產產制作技術,紅曲對食物著色和防腐的特殊功用,紅曲制作所用原料及處理方法,紅曲菌的培養過程及其所發生的一系列顏色變化及注意事項。書中介紹的使用明礬水溶液培養純紅曲菌的方法是中國人民的創造發明。

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